Recensione Gambero rozzo 2009

Gambero rozzo - Newton and Compton editori - 2009
La guida economica che ti fa risparmiare
L’albo d’oro – pag. 20 e pag. 409

Iginia, Paolo e Letizia andrebbero insigniti di una sorta di premio Brillat-Savarin. Se ciò che il grande francese predicava e cioè abnegazione, esattezza e attitudine nel gestire la cucina e la sala, volontà di accudire l’ospite, ma anche sincerità nel proporsi e nel confronto, lo cercate in un ristorante italiano: beh il vostro indirizzo è proprio l’Osteria dei fiori.

I tre fratelli Carducci da sempre, con questo loro delizioso ristorantino –una bomboniera in ammattonato con le volte a crociera e un grande tromp d’oeil che riproduce una corte, piazzata in un vicoletto di Macerata che fa ricordare arie di borgo e che d’estate si trasforma nel de hors dell’Osteria accanto alle “scalette” che menano alla piazza – hanno inteso l’ospitalità come prima ragione del loro mestiere. Iginia, che è anche la capa degli chef maceratesi e che ha vinto con la squadra dei cuochi marchigiani di cui è titolare un’infinità di campionati tra nazionali e mondiali, agisce in cucina con una sorta di maternage. Ve ne accorgerete dalle porzioni e ve ne accorgerete da come impone a Paolo, il fratello che è anche sous-chef e che forse fa il miglior cacio e pepe fuori da Roma, di curare i piatti per incrementare la capacità di generare appetito. Letizia è la “regina della sala”, grande cultrice di vino, di letteratura e di poesia in particolare, ha una profonda cultura che fa trasparire soltanto nelle occasioni che servono, altrimenti è di una semplicità affettuosa disarmante. Nulla le sfugge e anche se tiene a bada relativamente pochi tavoli ha davvero quell’exactitude che sarebbe piaciuta a Brillat-Savarin.

La cucina dei Fiori è tutta marchigiana, anzi maceratese. Intanto si ispira alle ricette di Antonio Nebbia, il grande scalco tardo settecentesco, che con il suo Cuoco Maceratese fu l’antesignano dell’Artusi e poi è tutta centrata sui prodotti del territorio e ovviamente cambia secondo le stagioni. Dei classici come i vinci sgrassi, come il filetto di maialino al vino cotto, come l’insalata gardenia restano costantemente in carta, ma ad ogni mutar di stagione entrano nuovi piatti sempre estratti dalla tradizione locale. Spigolando tra le tante opportunità gastronomiche, e la non ampia ma sceltissima cantina che ha impostazione territoriale, si hanno ottime occasioni per fare conoscenza sensoriale con questa terra benedetta. Così avete spaghetti con pesto di rucola, vinci sgrassi, tagliatelle al sugo di papera, risotti, farrotto, per scivolare poi con delizia tra una proposta di coniglio in porchetta e una tagliata di vitellone marchigiano. Poi ecco il pane nociato con capocollo, le bruschette con il ciauscolo, la polentina lenta con il sugo di funghi. I dolci, tutti rigorosamente casalinghi, spaziano dai semifreddi alle crostate farcite con le confetture che i fratelli Carducci producono in proprio. Ma come ho scritto nelle precedenti edizioni l’Osteria dei Fiori ha un profumo inebriante: è quello dell’affetto e dell’amicizia.

Pensate che Alina, la cameriera polacca, una ragazza dolcissima brava e taciturna , a settembre è tornata in Polonia dopo cinque anni di lavoro ai Fiori. Beh, i Carducci ancora devono ripigliarsi dal distacco e ammetto che anche ai clienti abituali Alina mancherà. La “casa” dei Carducci è così, è un piccolo mondo gentile. Gentile come l’omaggio che hanno deciso di fare a voi lettori: se arriverete al ristorante con questa guida in mano sono pronti a farvi uno sconto del 10%. Semplicemente perché Iginia, Paolo e Letizia si sentono parte del nostro mondo fatto di gesti, affetti e cucina autentica.

Carlo Cambi