Il Gambero Rozzo

Il Gambero Rozzo 2005

Guida alle osterie e trattorie d'Italia
(più che una questione d'etichetta è una questione di forchetta)
Newton -Compton Editori

Ci elegge tra i primi 10 punti di riferimento della ristorazione italiana con la seguente motivazione scritta da C. Cambi:


“Iginia e Paolo in cucina, Letizia (coadiuvata dall'ottima Alina) in sala con la sua perizia di sommelier e appassionata dei prodotti del territorio sono i tre fratelli che assicurano all'Osteria dei Fiori un primato: la qualità nella cortesia, con grande rispetto e amore per la loro terra, il maceratese.

Il locale è piccolo, d'estate offre un delizioso dehors su un vicoletto del centro antico, rischiarato da un grande tromp d'oeil che fa atmosfera. La cordialità è immediata e spontanea: il menù trionfo di autenticità.

La cifra della cucina di Iginia (è lei la capocuoca ed è leader storica degli chef della sua provincia) è il sapore della leggerezza e recupero quanto più si può dei piatti di casa. Basta dire che ha un menù dedicato ad Antonio Nebbia per capire quanto per lei, per loro, conti il mantenere un filo di continuità con la cucina consolidata.

La proposta, che è sempre aperta da un appetizer casalingo, varia con il variare delle stagioni e se anche i vincisgrassi sono sempre presenti, in estate cercano di dirottarvi sugli spaghetti con il sugo di rucola e caciotta fresca o sui fusilli con le melanzane e ricotta salata.

C'è un piatto che più territoriale non si può 'i tagliulì pelusi' con il sugo di fave, che ovviamente in inverno sparisce sostituito con ben più corpose tagliatelle al sugo di papera. Tra i secondi il maialino in salsa di vino cotto è un trionfo di sapore.

Per dire il rapporto che questi tre fratelli hanno con la loro terra (hanno anche un orto privato ed un agriturismo da dove cavano buona parte dei loro ingredienti) basta scorrere la lista degli antipasti dove troneggia un ciauscolo con la crescia e in alternativa con la pizza al formaggio, un tagliere di formaggi da accompagnare con le mostarde di frutta da acquolina in bocca immediata. Buone anche le verdure: dal gran piatto caldo all'insalata gardenia spesso arricchita da erbe spontanee (sono un'altra cifra del locale) e fiori.

C'è anche un menù per celiaci e uno per bambini a testimoniare l'amore verso la cucina ed il rispetto per il cliente. Vini per lo più regionali a tutto vantaggio della qualità e del portafoglio."

La recensione interna alla pubblicazione invece recita:

'Nel centro storico di Macerata a pochi passi dallo Sferisterio, tempio della lirica italiano, sorge questa storica trattoria gestita da oltre vent'anni dai fratelli Carducci.

I piatti rispecchiano l'offerta del territorio coniugando tradizione e qualche rivisitazione più moderna. In apertura panzanella e ciauscolo, pecorino con marmellata di fichi, crescia con affettati e verdure ripassate.

Si prosegue con pengiarelle alla maceratese, vincisgrassi, zuppe di verdure e cereali, tagliatelle al sugo di anitra e tagliatelle con le castagne. Tra i secondi piccione ripieno, coniglio in porchetta, cinghiale brasato alle verdure e agnello in crosta aromatica. Dolci della casa ebuone etichette marchigiane. Anche piatti vegetariani e senza glutine'.