Recensione Osterie d'Italia 2009

Osterie d’Italia
Sussidiario del mangiar bene all’italiana
Slow food editore – 2009, pag. 522

La cucina marchigiana deve molto alla sua tradizione rurale, mezzadrile in particolare, dalla quale sono nati diversi piatti simbolo. In più, come ovunque del resto, c’è l’importanza di una tradizione borghese e urbana, che guarda oltre il confine e che per questa regione trova, nel maceratese il suo centro grazie ai ricettari pubblicati da Antonio Nebbia nel 1779, poi da Cesare Tirabasso nel 1932.

L’Osteria dei Fiori – saldamente guidata da Iginia, (Paolo) e Letizia Carducci, fratelli uniti dalla passione per la ristorazione, ha trovato ispirazione tra questi ricettari e l’uso di prodotti locali. Il vinci sgrasso (derivato appunto dal Princisgras codificato dal Nebbia) è il piatto principe che qui viene interpretato in modo un po’ alleggerito rispetto all’originale. Eseguiti con garbo diversi altri piatti canonici di tradizione popolare, che nell’uso degli ingredienti,quali erbe aromatiche, vino cotto, guanciale, legumi, trovano la vivificazione di una cucina molto quotidiana.

Citiamo indicativamente: crescia al sale con verdure stufate e salumi, bruschette varie, risotto con erbe aromatiche, tagliulì pelusi (pasta con acqua e farina) con ceci e guanciale, carrè di vitello con insalatina di finocchi rucola e sesamo, pista coppi (piccione) ripieno alla maceratese, baccalà con patate e pomodorini (impeccabile per esecuzione ed equilibrio), filetto di maiale con salsa al vino cotto. Per chiudere semifreddo al Caffè e Mistrà, Mousse di cannella con pera al vino rosso, crostata e biscotti della tradizione maceratese. Arredo essenziale nell’unica sala, che nella bella stagione offre l’alternativa di un grazioso de hors; servizio efficiente e piccola carta dei vini incentrata esclusivamente sulla regione, di cui viene fornita una bella panoramica.